1962~2011寻谱 川菜菜谱钩沉50年
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admin
2019-11-06 01:18

  1962年,当时的第二商业部主持编写出版《中国名菜谱》丛书,“八大菜系说”首次亮相正式出版物;丛书第七辑《四川名菜点》,是新中国成立后第一部“官修”川菜菜谱。50年后的今天,这本菜谱和众多成都饭馆的老菜谱一样,影踪难觅———

  对四川人来说,这应该一次是温暖、亲切的回忆,我们欢迎所有人共同参与。你的家里面有没有1962年出版的川菜“官修第一谱”———《四川名菜点》?你是否收藏着一些成都饭馆、餐厅的老菜谱?你是否经历或听说过很多有关川菜老菜谱的趣闻轶事?……50年川菜寻谱,我们等待惊喜。

  只要您有任何与川菜菜谱有关的收藏和故事,都可以拨打成都商报热线或@成都商报美食新浪官方微博,参与#重修川菜菜谱#活动,与我们分享。我们也邀请你把你最喜欢的川菜或你认为最能代表川菜特色的菜肴告诉我们(附上菜品照片更好),我们将在分享惊喜的同时,给你献上“川菜专用油”鲤鱼牌提供的小礼。

  1957年至1960年期间,当时的第二商业部做了一件从未做过的事———第二商业部饮食业管理局主持并组织联络各地有关单位、名厨师及社会上有经验的人士,编写了一部《中国名菜谱》,陆续由食品工业出版社、轻工业出版社分辑出版,共十辑。在1962年,《中国名菜谱》由中国财政经济出版社重新修编后将之前出版的十辑一次性面市,并第一次提出八大菜系的概念,可以说是由国家级出版社统一收录八大菜系名菜名师名店的“开山之作”。

  有关资料研究表明,这套书由国家级部门主持编写,并邀请各地名厨将当地的拿手名菜编写成文、并经当地其他名厨共同鉴定,内容真实可信,很多菜谱都几易其稿,文字通俗易懂。在编制上,以名店为主,列出名店名菜,请最擅长烹制该菜的师傅编写———名店名厨带出名菜,是这套书最大的特点。

  《川菜名菜点》是本系列书的第七辑,主要介绍了近现代四川名菜、名小吃和民间传统筵席部分菜肴的烹制技法。书中所列菜点是根据大约30名川菜厨师提供的烹饪技术经验整理、编写完成的。他们是成都餐厅的名厨谢海泉、张守勋、孔道生、张松云、曾国华、赖世华、毛齐成,玉龙餐厅的名厨蒋伯春、华兴昌、李德明、刘文定,芙蓉餐厅的厨师陈志兴、白松云,竟成园餐厅的名厨汤永清、刘读云、龙元章、林万祜,群力食堂的名厨陈绍书、李少堃,海堂春的厨师冯德兴,杏花村的厨师刘文俊,食时饭店的厨师张荣兴,颐之时餐厅的名厨周海秋、江淅澄和点心师唐治荣,民族路餐厅的名厨廖青廷、巫云程,粤香村的名厨陈青云,蓉村饭店的厨师张德荣,以及北京四川饭店名厨等。

  据《四川烹饪》总编王旭东回忆,本辑的第一篇就是名闻天下的“回锅肉”,这道平民化的菜品,不同于烤鸭等宫廷菜,充分体现了川菜平民包容的特点。

  四川盛产菜籽油,很早以前菜籽油就是川人的烹调必备品,而菜籽油特有的浓郁香味将川菜川味表现得淋漓尽致,对川菜名扬四海更是功不可没。众所周知,红油、豆瓣酱是川菜调味之魂,用菜籽油制作出来的味道才是最正宗的,而在制作毛血旺、沸腾鱼、水煮牛肉些特色菜肴时,菜籽油的浓香更是无法替代。

  中国最大的食用油供应商———益海嘉里集团,旗下有众多食用油品牌,其中鲤鱼牌的压榨纯香菜籽油和小榨浓香菜籽油在去年被四川省烹饪协会授予“川菜专用油”的称号,这不仅是对鲤鱼牌作为专业菜籽油品牌所具有优良品质的一种肯定与认可,也认定了鲤鱼牌无疑是烹饪川菜的“最佳拍档”。

  问题很简单吧,马上拿起电线,回答问题,回答对的前三名读者就可以获得由鲤鱼牌提供的5L小榨菜籽油一桶,答题时间为上午10点至12点。(李晶)

  2011年,川菜菜谱迎来了一个“50年”的节点———1962年,当时的二商部首次主持编写了一部前所未有的《中国名菜谱》,将“八大菜系”名菜收录编写并一次性面市。这套丛书意义深远———不仅是“八大菜系说”首次亮相正式出版物,同时,四川名菜点作为这个系列的第七辑被收录,更成为新中国成立后第一部“官修”川菜菜谱———如今,时间已经过去了整整半个世纪,而这类由国家部门主持编写全国性的菜谱,已成绝唱。

  半个世纪后的今天,这套有着历史意义的《中国名菜谱》以及其中的《四川名菜点》,却已影踪难觅。由于年代久远,成都商报记者通过多方联系寻找,也未能亲见这套《中国名菜谱》。目前,只有在网络上,还能偶尔从一些专门搞收藏的网友处窥见其残踪旧迹,而想要找到一套完整版本,已是难上加难———据了解,其中单本的转让价,现在高达七八十元。

  不仅是这本1962年的“官修第一谱”,在这半个世纪中,许多四川乃至成都老菜馆的老菜谱,现在都已很难见到———对于川菜历史,这些老菜谱的散失是非常可惜的。菜谱是烹饪文化的重要载体之一,不论是菜谱书籍,还是店家点菜的菜谱,都承载着川菜的历史,都能从一个侧面鲜明清晰展现川菜演变发展的脉络。

  因为这个缘故,在第一部“官修”川菜菜谱诞生50年之际,在川菜菜谱已经发生巨变的今天,成都商报试图重新寻找1962年出版的《四川名菜点》的踪迹,也寻找数十年前四川尤其是成都老菜馆的那些老菜谱……寻找它们的目的,是试图以一种轻松、怀旧的心态,梳理50年来川菜菜谱的变迁,为川菜菜谱“重修简史”———这里蕴藏着太多光阴故事,我们好奇,那些老菜谱中,有哪些我们已经遗忘或者根本没听说过的老川菜;我们想知道,如果让今天的人们重新推举心目中能代表当今川菜的菜谱,上面会出现哪些菜品,与50年前相比,又发生了哪些明显、有趣的变化……

  “味觉改变生活,菜谱承载历史”———这是成都川菜博物馆菜谱展柜上的一句话。成都商报川菜“寻谱”之路,就是为四川人和川菜找回一段尘封的历史。

  在位于郫县的成都川菜博物馆的典藏馆收藏的不同时代菜谱和文献资料中,我们依然能够重温数十年前川菜菜谱的风采———1971年的成都市饮食价格,名店“明远楼”的菜谱,北京四川豆花饭庄的双语菜谱,以及锦江宾馆、天府酒家的宴席菜单……每一本、每一页纸都展现着特定的时代风貌。

  李劼人,成都人,小说家,翻译家,代表作有《死水微澜》、《暴风雨前》和《大波》。1930年,他辞去教授职务,在成都创办“小雅”菜馆,其豆豉葱烧鱼为其名菜之一,虽说小雅菜馆属于玩票性质,但李劼人爱吃、会吃却是事实,从他当年宴请作家沙汀的信函就可以知晓一二了。

  这张由成都川菜博物馆收藏的二十世纪中期李劼人亲笔书写的宴请沙汀的信函,上面除了写明了时间、地点外,还细心地将点菜单附在后面。据研究推测,这场宴席应该是在1959年举行的,地点选在当时的餐饮名店———芙蓉餐厅。该餐厅始建于20世纪50年代,是当时成都著名的高级餐厅,虽然是在高级餐厅用餐但并不奢侈,李劼人进行了特别说明,“为了不太奢侈故不用海味,又为了不太花费而避免用鸡”,还把选择菜品的理由做了解释“将烤鸭易为香酥则不仅吃皮而连鸭杂都吃了,又不浪费故也”。

  “四个七寸盘:熏鱼、夫妻肺片、脍黄喉加舌掌、叉烧搬指”,这里的“搬指”,字面是一种玉的戒指,帝王习惯带在大拇指上,而在川菜里指的是切成段状的肥肠,十分形象;“七大菜一汤:干烧大杂脍、锅贴高笋片、宫保腰块、清汤玻肚(加菠菜面水饺)、红油豆腐鲫鱼、香酥鸭、甜烧白、海带韭菜酸辣汤”,宫保腰块需要厨师要有很过硬的刀功,腰块最好的姿态是炒好以后,腰块会卷起成为一个“荔枝”状;而这道海带韭菜酸辣汤虽然上宴席稍显简单,但却是一道非常好的“解酒汤”。“外萝卜饼二十个,重用萝卜”,据成都川菜博物馆典藏馆丁石冰馆长介绍,这个萝卜饼是把萝卜切成很细的丝断生除水后与肉末一起包进饼里,咸鲜味,咬一口会像鲜藕一样“藕断丝连”,十分可口。

  明远楼是八十年代后期有名的川菜馆,原址位于人民西路6号,菜谱草绿底色,上书“明远楼”三个字,也就薄薄一本,记者发现这本菜谱的一个最大的特点是:并不是将菜名等信息直接印在菜谱上,而是一本空白册子,只把分类栏目名称印好,比如每月新菜、凉菜、风味佳肴、山珍海鲜类、淡水鱼类、畜肉类、禽蛋类、时蔬素菜类、汤类预定菜品类、火锅类、风味饭类、风味小吃等等,然后把菜名和价格打印出来后裁好大小贴在栏目下面,这样有些菜需要更改时,只需要把这张纸撕下来,重新贴上新内容就可以了,不用整本菜谱都换,从内容上来说,这个时候的菜谱虽然分类详细,但内容却很简单,只有菜名和价格———这是老菜谱的标准模样。

  而1986年10月在北京开业的北京“四川豆花饭庄”的老菜谱,则有清晰的时代烙印———有配图,上面的菜品均以青花餐具装盘、菜品有双语名称。四川豆花饭庄的主要原料、配科均由四川空运到京,并聘请蜀中名厨烹饪,仅豆腐就有800多个品种,由于味道正宗,特点明显,这里成为涉外宴请的重要场所,菜名有中英双语,配图拍摄讲究,不但有摆盘精美的菜品、名厨工作照,还有很能体现四川特色的白布缠头、足登草履的冲茶师傅的照片。