烹饪大师会诊食堂“大锅菜”
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admin
2019-11-06 22:07

  铁道部食堂大厨正在展示可供800多人同时食用的“西红柿炒鸡蛋”厨艺,该菜肴使用了100斤西红柿和40斤鸡蛋。昨天,“首届大锅菜创新与发展论坛”在北京举行,在业务展示活动中,来自各单位食堂的大厨展示了自己的拿手菜。本报记者 戴冰摄 RJ193

  本报讯(记者耿诺)“不是我愿意浪费,但食堂的饭实在是太难吃了。”在某机关单位的食堂里,站在垃圾桶旁边,正在倒菜的小王尴尬地说,他的菜盘里有只咬了一小口的红烧肉、清蒸鱼,还有半个包子。面对食堂浪费严重的情况,日前,多家五星级酒店大厨和团餐企业联合给食堂大锅菜出招,希望通过改进味道的方式实现食堂的节能减排。

  据首都保健营养美食学会相关负责人介绍,虽然不少高校、机关和公司食堂中都贴着“珍惜粮食、杜绝浪费”的标语,但这并不能让更多的人完全做到“吃净盘中餐”。

  “公司要求我们每天剩菜不能超过50克,但要是赶上饭菜难吃,非得让我们不剩菜,怎么可能呢?”在金融街一家公司工作的小王点击出一个网页,让记者看正在网上发起的“年度难吃食堂评选”。其中高校食堂占据多半位置,一些事业单位也名列其中。

  中国烹饪大师李建国表示,为了杜绝浪费,食堂的大锅菜应该达到科学配餐、营养配餐,对传统菜品进行定性、量化研究。“一锅鸡腿原料就要120千克,里头要配多少千克盐、多少千克油都应该有个参照标准,而不是估摸着来,这就能保证菜品有统一的味道。”

  “在食堂大锅菜里,最健康低碳的吃法就是凉拌菜。”据北京饭店行政总厨郑秀生介绍,食堂做饭应该照顾到荤素搭配,绝不能像部分餐馆一样使用“一滴香”等添加剂,也不能做得油大、味重。食堂可以按照标准先配出料汁,再直接往菜上一浇,大锅菜的味道就能得到基本的保证。他建议,食堂做菜要更加考虑荤素搭配,例如炖牛肉时要加入番茄、芹菜、土豆、胡萝卜等蔬菜,让菜肴搭配更合理。

  业内人士介绍,食堂饭菜更适合用电磁炉、微波炉、万能蒸烤箱等厨具,功率要比其他炊具高出一倍,能够达到节约能耗的效果,而且对火候的要求也很低。

  “大家在食堂就餐都是为了解饱,不存在多点菜的面子问题,因此只要做得好吃,就能减少餐厨垃圾。”中央国家机关烹饪协会主任刘宝坤说。RJ215