绿波廊回归:一份菜单造就一家名店
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admin
2019-11-05 04:37

  不少民众都以为绿波廊是一家百年老店,其实这是一个美丽的误会。在明末清初的豫园,此处是西园阁轩厅,后在1924年改作乐圃阆茶楼,直到1979年才改建成酒楼,聪明人一听就明白,绿波廊是乐圃阆的谐音。

  茶楼转身酒楼,是出于一个偶然。1973年,西哈努克亲王来上海访问,上海市政府就安排他和夫人在豫园内品尝一下上海风味小吃。

  来上海之前,西哈努克亲王在南京夫子庙逛过,在那里品尝了十二道点心。南市区饮食公司获悉这一“情报”后,一定要让亲王吃十四道点心,体现上海城隍庙的餐饮水平。一声令下,豫园内的各路精英汇聚一堂,整出一套别具风味的点心,共有十四道:金腿小粽子、桂花拉糕、三丝眉毛酥、鸽蛋圆子、酒酿小圆子等。

  苏帮点心泰斗陆苟度和周金华、谢炽川等一批“苗红根正”的高徒被选派操作。绿波廊前总经理肖建平此时还是个小青工,也被入选。据他回忆,为了确保质量,做点心的芝麻要一粒一粒拣,糯米要一粒一粒捡,瓜仁大小、薄厚要一致。

  到了这天,西哈努克亲王夫妇在豫园内的绮藻堂品尝美点,服务员提着竹篮把点心从桂花厅送到豫园门口,再有人接应到厅堂,最后服务员送上桌。

  为了让西哈努克亲王吃到地道的鸡鸭血汤,要求一碗血汤中的鸡卵达到“三同”标准,即直径相同、色泽相同、形状相同,这下苦了厨师,他们只得三下南翔,杀了108只鸡才找到如此高标准的鸡卵。亲王大驾光临后,对十四道美点大加赞赏,尤其是鸡鸭血汤,吃了一碗不过瘾,又来了一碗。

  1979年,王光美、、章含之等一批名人来到豫园,听说西哈努克的故事后,指名要尝尝这十四道美点。后来,在建议下,豫园商场开了这家绿波廊。后来肖建平还拜访了一位退休员工,找到了他一直珍藏着的手写菜单,现在这份泛黄的老菜单就成了镇店之宝。如今,绿波廊的十四道点心已经实现基本供应。更重要的是,在这个基础上,绿波廊还不断推陈出新,不断丰富茶点,比如2014年亚信峰会时,绿波廊就为与会的各位元首夫人专门设计了一套“夫人套点”。这些都被写入了绿波廊的菜单。无论是上海普通老百姓还是外地来的游客,只要走进这幢三层仿明清建筑,都有机会品尝到这些口味不打折的经典菜品。